26 Giugno 2019
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RISTORAZIONE, LUCI E OMBRE
Riceviamo e pubblichiamo:
PRESERRE (CZ) – 26 GIUGNO 2019 – Il tema scelto per trattare l’argomento ristorazione è uno di quelli che lascia tantissimi spazi a diverse interpretazioni, proprio questo il motivo per discutere e per capire, come approcciare i controlli e soprattutto quale è la giusta strada per approfondire problematiche tecniche che poi presentono dei risvolti pratici in quelle che sono caratteristiche organizzative di tutte le cucine.
L’Associazione Italiana Veterinari Igienisti A.I.V.I. in collaborazione con l’Associazione Provinciale Cuochi Catanzaro, l’Università Magna Grecia di Catanzaro , l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno e con il Patrocinio dell’Ordine dei Medici Veterinari della Prov. Di Catanzaro ha organizzato presso l’UGM di Catanzaro, un convegno studi per approfondire tematiche ispettive.
Conoscere meglio gli attori, gli spazi, strumenti attrezzature per meglio affrontare le problematiche in modo attento e graduale nelle attività ispettive.
La giornata si è sviluppata attraverso un percorso di esperienze che hanno visto diversi relatori trattare specifici argomenti inerenti alle peculiarità ispettive, ma anche cercando di cogliere quelle che sono le cause e condizioni che portano a trovarsi davanti a situazioni pratiche a volte critiche sia nella conservazione che trasformazione, veicolazione e somministrazione degli alimenti – pietanze.
Il problema di fondo che è stato colto, è la continua sovrapposizione legislativa che crea molto disorientamento a livello ispettivo nei trasformatori, ma anche e soprattutto nell’ambito dei luoghi di trasformazione, quali le cucine delle diverse tipologie di locali ristorativi, e soprattutto lacune formative.
Molto si è detto soprattutto sulle diverse tipologie di ristorazione che in generale peccano di scarsa igiene ma che questa può essere superata con una maggiore attenzione degli operatori che devono coglie nel momento ispettivo non un atto impositivo e inquisitorio ma che la stessa ispezione stimola lo stesso operatore e tutto il gruppo di trasformazione ad una maggiore e più attenta gestione del sistema di trasformazione alimentare.
All’apertura delle attività il Presidente Dell’AIVI dott. Roberto Macrì ha voluto coglie il momento per fare presente che la formazione non deve essere solo fine a se stessa, ma anche e soprattutto, un momento di confronto tra le diverse anime del settore della ristorazione sia da un punto di vista delle conoscenze che della messa in atto sul campo.
Le diverse conformità delle aziende ristorative sono state trattate da F. Capuano.
Attenzione particolare è stata posta dal dott. D. Mollica a quelle che sono le conoscenze delle strutture organizzative degli operatori. Altro punto d’attenzione è stato posto da P. Schembri sulla produzione del ghiaccio alimentare, situazione che allo stato delle cose, non è stato mai considerata, e da riscontri effettuati, risulta che circa la meta dei casi posti a verifica presentano la non conformità.
La Dott.sa La Rocca ha portato all’attenzione dei convegnisti come la situazione della ristorazione collettiva della provincia presenta delle situazioni in chiaro scuro, dove, in quelle negative si denota la mancanza di formazione sia all’origine che la formazione continua.
Le Dott.sse V.Aiello, M. Vono, A.V. Gareri, hanno evidenziato le criticità e positività dei materiali a contatto dando delle indicazioni sulle diverse sigle che accompagnano i materiali.
Gli interventi del Presidente dell’APC CZ Domenico Origlia e del socio Francesco Corapi sono stati caratterizzati da quelle che si possono definire situazioni pratiche: come si può essere a passo con la normativa senza incorrere in sanzioni, se dalla parte ispettiva capita che vi è quasi sempre una situazione che sa di inquisizione?
Quali possono essere i punti d’incontro tra le diverse figure preposte al controllo della trasformazione e alla predisposizione della trasformazione? La tecnologia come può aiutare tutti gli attori per garantire una maggiore salubrità degli alimenti ai clienti?
Altri problematiche che sono state poste, sono quelle inerenti alla mancanza di formazione che molto spesso viene sacrificata per miserevoli risparmi, ma altrettanto si è voluto porre l’accento su quelli che sono le problematiche che le strutture di ristorazione etnica presentano nel nostro paese come alcune indagini recenti dimostrano, circa il 50% di queste, presenta forti carenze igieniche sanitarie, in alcuni casi non rispettando le minime condizioni igieniche.
Situazione analoga a tutte quelle che sono le condizioni di somministrazioni di cibi e bevande nelle varie sagre strapaesane.
Dove non è presente nessun controllo, molto spesso creando una concorrenza sleale nei confronti delle strutture ristorative, che sono sottoposte a giuste e continue verifiche sia da un punto di vista strutturale che di strumenti ed operatori. In tutto questo i cuochi che hanno una maggiore conoscenza diventano operatori di salute, per la sempre maggiore tutela del consumatore.
Nelle conclusioni Il Dott. Macrì Presidente dell’AIVI si è detto molto compiaciuto per la modalità in cui i cuochi presenti hanno voluto affrontare il problema, non come una forma di contrapposizione tra i due attori del settore ispettori – operatori, ma con un senso di umiltà volto al confronto e al superamento delle problematiche che si presentano nelle singole attività.
Ciò detto da questo può nascere un momento di confronto e divulgazione delle diverse tematiche in materia di trasformazione alimentare, Tra l’AIVI e APC CZ.
Francesco Corapi, Associazione Provinciale Cuochi Catanzaresi
